Ürün Özellikleri
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yer alan gıda maddeleri, yemek adları, mutfak-sofra araç gereçleri ve yiyecek-içecekle ilgili esnaf ve mekânlara dair bilgiler 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor.
Evliya Çelebi elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Bunlardan 480’i meyve 303’ü tatlı 255’i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler 241’i içecek 232’si et, sakatat, tavuk ve yumurta 193’ü hamur işi ve ekmek 170’i sebze, tahıl ve baklagiller 140’ı balık ve deniz mahlûkları 105’i süt ürünleri kalan 127’si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar. Seyyahın olağanüstü hoş ve nüktedan üslubuyla yemeklere dair anlattıkları hem Osmanlı beslenme alışkanlıkları konusunda bildiklerimizi zenginleştirerek destekliyor, hem de bu bilgilerin bir bölümünü yeniden gözden geçirmeye, sorgulamaya ve sofra kültürümüzü daha iyi tanımamıza yardımcı oluyor. Ayrıca bizi İstanbul’un, sarayın, yüksek rütbelilerin mutfaklarından çıkarıp 17. yüzyılın yöresel mutfakları ve “sokak tatları“ ile tanıştırıyor. İstanbul, Trabzon, Bursa, Bitlis, Belgrat, Üsküp, Yanya, Saraybosna, Şam, Kahire, Kırım mutfaklarını ve sokak satıcılarını aktarırken, “Osmanlı mutfağı“nın sadece İstanbul saray mutfağıyla sınırlı olmadığını fısıldıyor, daha geniş bir coğrafyanın ve toplumsal kesimin mutfak anlayışıyla ilgili zengin ipuçları veriyor. Beş yıllık bir çalışmanın ürünü olan ve Evliya’nın anlattıklarının değerlendirilmesi yanı sıra seyyahın beslenmeye dair kaydettiği tüm verilerin sistematik Dizin’ini de içeren bu kitap yemek kültürüne ve tarihine ilgi duyan herkesin faydalanabileceği bir kaynak.
Marianna Yerasimos’un 2002’de yayınlanan 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabı bugüne dek Türkçe, İngilizce ve Yunanca dillerinde 11 baskı yaptı.
(Tanıtım Bülteninden)
Murat Belge
Milliyet Kitap
Şubat 2012
17. YY.’dan yemek tarifleri
Yerasimos’un kitabı “Evliya Çelebi Seyahatnamesi“nde yer alan yiyecek içecekle ilgili bilgiler, 17. YY. Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürünü anlatıyor.
Marianna Yerasimos’un müthiş bir kitabı yayımlandı. Adı “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü“. “Yorumlar ve Sistematik Dizin“ diye bir altbaşlığı var. Marianna Yerasimos yakınlarda kaybettiğimiz çok değerli Stefanos Yerasimos’un kızkardeşidir. Kitabın başına “Sevgili Stefanos Yerasimos’un anısına“ diye bir ithaf koymuş ve ondan bir de alıntı vermiş: “Bilginin Kaynağına Git“. Stefan öyle yapardı. Marianna da öyle yapmış.
Evliya Çelebi 17. YY.’da yaşıyor, yazıyor. O çağın dilini anlamak, anlam kaymalarının içinden çıkmak çok zor. Örneğin Evliya, ’alakerde’ diye bir şeyden söz ediyor “tamam ’lakerda’ bu“ deyip ona göre sonuç çıkarırsınız.
Oysa dikkatli Marianna öyle her eline geçen ipucunu gelişigüzel çekiştirmiyor: “muhtemelen tuzlanmaya elverişli olan orta boy taze toriktir,“ diyor. Kitabın tamamı 550 sayfayı geçiyor. Bunun yaklaşık 280 sayfası Marianna Yeraimos’un yazdığı metin. Bunu, Evliya’nın anlattığı yemek çeşitlerine göre sınıflandırmış. “Çorbalar“, “Balıklar“ diye gidiyor, ama ayrıca o çağlarda kullanılan kap kacak, baharat, yağ çeşitleri gibi genel bilgilere de birer bölüm ayrılmış.
Hazine değerinde listeler
Kitabın ikinci kısmı bir indeks olarak düzenlenmiş. Burada tabii yok yok. “Evliya Çelebi Seyahatnamesi“nin Yapı Kredi Yayınları’nın çıkardığı baskısını seçmiş. Ona göre, indeksteki bütün kelimelerin, adların kaçıncı cildin hangi sayfasında geçtiği gösterilmiş. Bu da bittikten sonra listeler geliyor. Sırasıyla, “Kap Kacak“, “Yağlar“, “Baharat“, “Unlu mamuller, Ekmekler“, “Et ve Sakatat“, “Kuşlar“, “Çorbalar“, “Pilavlar“, “Su Ürünleri“, “Sebze ve Yeşillikler“, “Meyvalar“, “Tatlılar“, “İçecekler“ ve son olarak da “Keyif Verici Maddeler“.
Bu indeks ve bu listeler, normal, sıradan okurun okuyacağı türden değil. Profesyonel araştırmacı ve konunun meraklısı için ise eşi bulunmayacak hazine.
Marianna Yerasimos on ciltlik “Evliya Çelebi“ külliyatının altını üstüne getirerek bütün bu maddeleri, adları çıkarmış, “amme menfaati“ için yapmış bu işleri. Birkaç örnek vereyim, bunun nasıl çılgın bir iş olduğunu gösteren: “Abbasî armudu“ var. Neyse o, amma “Abbasi armudu kurusu“ da var. Onu “abdüllavî“ izliyor “abdüllavî“nin bir de “çekirdeği“ var. Derken “abdüsselâm otu“ çıkıyor karşımıza. “Abşıla şerbeti“nin ardından “abşula pilav“. Bunların hepsinin cildi sayfası.
Evliya Çelebi’nin kendisi her işittiğini kaydeden bir adamdı. Onca memleket gezdiği için yığınla yabancı dilden kelime ve ad da karışıyor listelere, “Ağrıboz köfteri“ de var “Taman böreği“ de (Kırım’dan) “Tarabulus-i Şam zeyt yağı“ Lübnan’daki Trablus’un (Tripolis) zeytinyağı oluyor “Belgrad baklavası“ olduğunu da görüyoruz. Yunanlılardan sonra şimdi Sırplar da baklavayı biz icat ettik derler mi?
Açık görüşlü bir gezgin
Evliya’nın bu kelime oburluğuna Marianna Yerasimos da aynen cevap veriyor. Tabii Evliya’nın hiç yapmadığı şekilde, bütün bu kelimeleri araştırıyor: Nereden, hangi kökten gelmiş olmalı, nelerle akraba, ne anlama geliyor? Ama Marianna Yerasimos’un elindeki malzemeyi sınıflandırarak yazdığı bölümler bilgi verdiği kadar eğlenceli de.
Evliya Çelebi, kendisi zaten yeterince eğlencelidir. Eksantrik yemekleri tatmadan etmediğini görüyoruz. Bu bakımdan Evliya, bugünkü torunları gibi muhafazakar değil. Mısır’da deve yemiş, deve ciğerinin kebabını beğenmiş. Habeşistan’da ise “sıçan“ dediği bir hayvanı anlatıyor (bizim bildiğimiz sıçanla ilgisi olmasa gerek). Evliya bunu da yemekten geri kalmamış (“Çok yedim“ diyor) ve pek beğenmiş.
Kertenkele, kirpi falan derken zürafa yavrusu (“zurnapâ“ diyor) kebabını özellikle beğenmiş. Bunun “at, sığır ve sığır etinden daha leziz“ olduğunu öne sürüyor. Bizim Rumlar’dan aldığımız sandığım bir tatlı vardır: kuzu veya koyun gerdanı, kemikleri alınıp, pekmez veya şekerle pişirilir. Bunun zürafadan yapılmış olanını düşünün.
Doğrusu, çok beğendim Marianna Yerasimos’un çalışmasını. Kendinden çok başkalarına, hem de uzun zaman faydalı olacak bir iş yapmış.